Sert şekerleme işlemi son 20 yılda hızla büyüdü.Tortu sert şekerlemeler ve lolipoplar, bölgesel uzmanlardan büyük çok uluslu şirketlere kadar değişen şirketler tarafından dünya çapındaki tüm büyük şekerleme pazarlarında yapılır.
50 yılı aşkın bir süre önce tanıtılan biriktirme, şekerlemeciler onun geleneksel süreçlerle hayal bile edilemeyecek yüksek kaliteli, yenilikçi ürünlere yönelik artan pazar talebini karşılama potansiyelini fark edene kadar niş bir teknolojiydi.Bugün, görsel çekiciliği heyecan verici tat ve doku kombinasyonlarıyla harmanlamak için genişleyen fırsatlar yelpazesi sunarak ilerlemeye devam ediyor.Şekerler ve lolipoplar düz, çizgili, katmanlı ve ortası dolgulu çeşitlerde bir ila dört renkte yapılabilir.
Hepsi, düzgün bir boyut ve şekil ve pürüzsüz, parlak bir yüzey kalitesi sağlayan özel olarak kaplanmış kalıplarda yapılır.Mükemmel tat salımına ve keskin kenarları olmayan pürüzsüz bir ağız hissine sahiptirler.Belirgin bir ayırt edici özellik, kalıp fırlatma piminin bıraktığı tanık işaretidir - biriken sert şeker o kadar yüksek kaliteli bir ürün olarak kabul edilir ki, bazı kalıp biçimli şekerler simüle işaretlerle pazarlanmıştır.
Biriktirmenin görünürdeki basitliği, işlemin güvenilir olmasını ve kalitenin korunmasını sağlayan zengin bir ayrıntılı bilgi ve titiz mühendisliği gizler.Pişmiş şeker şurubu, zincir tahrikli bir kalıp devresi üzerine yerleştirilmiş ısıtılmış bir hazneye sürekli olarak beslenir.Haznedeki pistonlar, şurubu hassas bir şekilde kalıplardaki tek tek boşluklara ölçer ve bunlar daha sonra bir soğutma tüneline taşınır.Genel olarak ürünler, bir kalkış konveyörüne atılmadan önce devrenin ileri ve geri dönüşleri için kalıpta kalır.
Tortu sert şeker üretimi, çok düşük hurda oranları ile oldukça verimlidir.Biriktirme nihai katılardadır, bu nedenle ek bir işleme gerek yoktur.Şekerler, genellikle tek tek paketlendikleri ambalaja doğrudan gidebilir.İklim koşullarına ve gerekli raf ömrüne bağlı olarak ya sarılır ya da bükülür.
Para yatırmanın temel ilkeleri 50 yıldır aynı kalmıştır.Bununla birlikte, özellikle kontrol sistemlerindeki teknolojik gelişmeler, modern makineleri sürecin öncüleri için neredeyse tanınmaz hale getirecektir.İlk sürekli depozitörler düşük çıktılıydı, genellikle bir kalıp genişliğindeydi ve en fazla sekiz boşluk vardı.Bu depozitörler, kalıp devresine bağlı kamlar tarafından yürütülen tüm hareketlerle mekanikti.Tek bir hazneden üretim tipik olarak dakikada 200 ila 500 tek renkli şekerdi.
Günümüzde makineler, mekanik kamlar ve bağlantılar yerine gelişmiş servo sürücülere ve PLC kontrol sistemlerine sahiptir.Bunlar, bir depozitörün çok geniş bir ürün yelpazesi için kullanılmasını ve bir düğme dokunuşuyla değiştirilmesini sağlar.Depozitörler artık 1,5 metreye kadar genişliktedir, genellikle çift hazneye sahiptir, daha yüksek hızlarda çalışır ve her döngüde iki, üç veya dört sıra şeker bırakır.
Çok yönlülüğü ve kapasiteyi daha da artırmak için çok başlı versiyonlar mevcuttur;dakikada 10.000'den fazla şeker çıktısı yaygındır.
tarifler
Sert şekerlerin çoğu, üç genel kategoriden birine girer - berrak şeker, kremalı şeker ve süt kaynatma (yüksek sütlü) şeker.Tüm bu tarifler, tipik olarak yüzde 2,5 ila 3'lük bir nihai nem içeriğine kadar sürekli olarak pişirilir.
Berrak şeker tarifi tipik olarak renkli meyve aromalı şekerler, genellikle katmanlar veya çoklu şeritler veya şeffaf nane şekerleri yapmak için kullanılır.Ayrıca birçok katı veya sıvı içi doldurulmuş ürün için kullanılır.Doğru hammadde ve proses ile çok berrak tatlılar üretilir.
Kremalı şeker tarifi genellikle yaklaşık yüzde beş krema içerir ve günümüzün en popüler tariflerinden biridir.Dünya çapında birçok çeşidi üretilen çizgili meyve ve kremalı şekerlemelerin temelini oluşturur.
Süt kaynatma tarifi, yüksek süt içeriğine sahip şekerler - zengin, karamelize bir tada sahip katı sert şeker - üretmek için kullanılır.Son zamanlarda birçok üretici bu ürünleri gerçek çikolata veya soft karamel ile doldurmaya başladı.
Malzeme ve pişirme teknolojilerindeki gelişmeler, şekersiz şekerlerin çok az sorunla çökeltilmesini sağlamıştır.En yaygın şekersiz malzeme izomalttır.
Katı ve katmanlı şeker
Katı tatlılar yapmanın bir alternatifi, katmanlı şekerler üretmektir.Burada iki alternatif var.'Kısa süreli' katmanlı şekerleme için, ikinci katman birinci katmandan hemen sonra biriktirilir ve birinci katman kısmen yer değiştirir.Bu, iki şeker hunisi olması koşuluyla tek başlı depozitörlerde yapılabilir.Alt katmanın sertleşmek için zamanı yoktur, bu nedenle üst katman içine gömülür ve 'kahve fincanları' ve 'gözbebekleri' gibi bazı ilginç efektler yaratır.
En son yöntem, birbirinden ayrılmış iki veya üç biriktirme başlığına sahip bir depozitör gerektiren 'uzun vadeli' katmanlı şekerlemedir."Uzun vadeli" katmanlama, her birikinti arasında bir bekleme süresi içerir ve bu, bir sonraki çökelmeden önce birinci seviyenin kısmen sertleşmesine izin verir.Bu, gerçek bir 'katmanlı' etki veren birikintiler arasında net bir ayrım olmasını sağlar.
Bu fiziksel ayrım, her katmanın zıt veya tamamlayıcı farklı renkler, dokular ve tatlar içerebileceği anlamına gelir.Limon ve misket limonu, tatlı ve ekşi, baharatlı ve tatlı tipiktir.Şekersiz veya şekersiz olabilirler: en yaygın uygulama, şekersiz poliol ve ksilitol katmanlarının bir kombinasyonudur.
çizgili şeker
Son yılların en başarılı ürünlerinden biri de tam anlamıyla küresel hale gelen çizgili kremalı şeker olmuştur.Genellikle iki renkli üretilmekle birlikte bazen üç veya dörtlü olarak da yapılmaktadır.
İki renkli şeritler için, bir manifold düzenlemesinden şeker bırakan iki huni vardır.Manifolda bir dizi yiv ve delik içeren özel bir şerit nozül yerleştirilmiştir.Bir renk doğrudan nozuldan ve nozül deliklerinden beslenir.İkinci renk, manifolddan ve nozül oluklarından aşağı doğru beslenir.İki renk nozül ucunda birleşir.
Üç ve dört renkli ürünler için, ek hazneler veya giderek daha karmaşık hale gelen manifoldlar ve nozüller içeren bölümlenmiş hazneler vardır.
Tipik olarak bu ürünler, her bir renk için eşit şeker ağırlıklarıyla yapılır, ancak bu kuralı çiğneyerek, genellikle benzersiz ve yenilikçi ürünler yaratmak mümkündür.
Orta dolgulu şeker
Sert şeker içinde kapsüllenmiş bir orta dolgu, giderek daha popüler bir ürün seçeneğidir ve yalnızca tek seferlik yerleştirme ile güvenilir bir şekilde elde edilebilen bir üründür.Yapılması en kolay ürün, ortası sert şeker olan sert şekerdir, ancak reçel, jöle, çikolata veya karamel ile ortasını doldurmak mümkündür.
Bir huni, kabuk veya kasa malzemesi ile doldurulur;ikinci bir huni merkez malzeme ile doldurulur.Şerit yerleştirmede olduğu gibi, iki bileşeni bir araya getirmek için bir manifold kullanılır.Tipik olarak merkez, toplam şeker ağırlığının yüzde 15 ila 25'i arasında olacaktır.
Bir dış memeye bir merkez doldurma iç nozulu takılmıştır.Bu nozül tertibatı, merkez haznenin hemen altındaki manifolda takılır.
Merkezi tamamen sarmak için, kasa malzemesi pistonları merkez pistonlarından biraz önce birikmeye başlamalıdır.Merkez daha sonra çok hızlı bir şekilde biriktirilir ve kasa pistonundan önce tamamlanır.Bu etkiyi elde etmek için kasa ve merkez genellikle çok farklı pompa profillerine sahiptir.
Bu teknoloji, çilek ve krema dış kısmı içinde çikolata aromalı bir merkez gibi zıt tatlara sahip sert merkezli şekerlemeler üretmek için kullanılabilir.Renk ve tat seçenekleri neredeyse sınırsızdır.
Diğer fikirler arasında, düz veya çizgili bir sert merkezi veya yumuşak bir merkezi çevreleyen net bir dış kısım;sert şeker içinde sakız;sert şeker içinde süt şekeri;veya sert şeker/ksilitol kombinasyonları.
lolipoplar
Büyük bir gelişme, biriktirilen lolipoplar için teknolojinin genişletilmesi olmuştur.Ürün yelpazesi, katı, katmanlı ve çizgili seçenekler sunan çok bileşenli bir kapasiteye sahip bir, iki, üç ve dört renkli geleneksel sert şekerlemelere benzer.
Gelecekteki gelişmeler
Pazar, iki tür şeker üreticisine ayrılıyor gibi görünüyor.Sadece bir ürün yapmak için ayrılmış hatlar isteyenler var.Bu depozitörlerin sürekli artan çıktılarda son derece verimli çalışması gerekir.Zemin alanı, genel işletme giderleri ve duruş süreleri en aza indirilmelidir.
Diğer üreticiler, daha mütevazı bir çıktıya sahip çok esnek hatlar ararlar.Bu mevduat sahipleri, farklı pazar sektörlerinde faaliyet göstermelerine ve talepteki değişikliklere hızlı tepki vermelerine olanak tanır.Hatlar, farklı şekiller oluşturmak veya parçaları değiştirmek için birden fazla kalıp setine sahiptir, böylece aynı hat üzerinde şekerler ve lolipoplar yapılabilir.
Ayrıca temizlenmesi ve bakımı daha kolay olan daha hijyenik üretim hatlarına yönelik artan bir talep var.Paslanmaz çelik artık sadece gıda ile temas eden alanlarda değil, depozitörün tamamında rutin olarak kullanılmaktadır.Otomatik depozitör yıkama sistemleri de piyasaya sürülmektedir ve bu sistemler aksama süresini ve insan gücünü azaltmada çok faydalı olabilir.
Gönderim Zamanı: 16 Temmuz 2020